<알쓸신잡> 황교익, '남도음식' 폄하 발언 해명
                                     ▲ 캡쳐=tvN 알쓸신잡

음식의 맛을 음식 그 자체의 재료와 조리법만으로 읽으려 하면 그 음식에 담긴 우리의 마음을 읽지 못하게 된다. 음식이 문화인 이유는 그 음식에 우리의 삶이 담겨 있기 때문이다. 남도음식에 대한 이해도 이같은 인문적 해석을 바탕으로 하여야 한다. 알쓸신잡에서 내가 말한 남도음식에 대한 풀이도 그러한 것이다. 음식 그 자체가 내 입에 맛있다 맛없다의 문제로 읽으려는 그 단순한 생각을 뒤집어보자고 나의 일리를 던진 것이다.

알쓸신잡에서는 아주 짧게 나오지만 남도음식에 대한 내 생각은 매우 길다. 강의를 하자면 3시간짜리이다. 아래 글은 2012년 EBS에서 남도 현장에 가서 강연 방송을 해달라는 부탁을 받고 썼던 강연 원고이다. 알쓸신잡에서 내가 말한 남도음식에 대한 '코끼리 뼈'에 이같은 살과 가죽과 털, 그리고 숨결이 있음을 밝혀둔다.


<감사와 경의의 남도음식>

남도! 남도는 광주와 전라남도 지역을 이를 때 쓰는 말로 알려져 있습니다. 역사적으로 보면, 남도를 광주와 전남 지역만으로 여기게 된 것은 그리 오래된 일이 아닙니다. 광복 이전만 하더라도 경기도 아래의 지방, 즉 충청도, 경상도, 전라도 전역을 남도라 하였습니다. 1960년대에는 그 지역이 좁아져 경상도와 전라도를 합쳐 남도라고도 하였습니다. 이후 전라남북도를 남도라 하기도 하다가 최근에는 광주와 전라남도 지역만을 남도라 일컫는 경향이 있습니다. 남도라는 지역 구분이 이처럼 변화하는 것은, 이 남도라는 단어가 지리적 구획을 위한 용도로 쓰이고 있지 않다는 뜻입니다. 남도는 어떤 의미인지, 이 강의에서는 남도음식을 통해 그 의미의 망을 꿰어보려고 합니다.

한반도는 지구에서 보자면 작은 땅입니다. 아시아 대륙의 동쪽 끝에 붙어 있는 반도입니다. 반도이나 넓은 바다는 없습니다. 중국 대륙과 일본 섬들에 둘러싸여 있는 바다는 대양에 닿지 못합니다. 아시아 대륙에서 뻗어온 산줄기는 동쪽으로 치우쳐 반도를 관통하고 있습니다. 산은 높지 않으나 빽빽이 들어서 평야가 귀합니다. 산줄기의 여러 골짝에서 발원한 강들은 다소 편편한 서쪽과 남쪽으로 흘러 바다로 듭니다. 몬순기후대에 들어 여름에는 비가 많고 무더우며, 겨울에는 대륙의 찬 기운을 고스란히 받아 매우 춥습니다. 한반도의 땅은 지질학적으로 보면, 노년기의 땅입니다. 오랜 침식 작용으로 땅이 비옥하지 못합니다. 이 좁고 거친 한반도를 한민족은 금수강산이라 부릅니다. 아름답다는 뜻입니다. 사계절에 따른 자연의 변화가 아름다워 보일 수는 있지만, 먹고사는 문제를 해결해주지 못한다는 측면에서는 아름다울 것이 없는 땅입니다, 그럼에도 금수강산이라 함은, 5,000년 동안 이 땅이 한민족에게 베푼 은혜에 대한 감사의 표현일 것입니다.

음식은 자연에서 옵니다. 흙과 물에서 자라는 식물과, 그 식물을 먹고 사는 동물, 또 그 동물을 먹고 사는 동물들이 인간이 먹는 음식의 재료입니다. 따라서 모든 음식은 그 음식을 만들고 먹는 지역의 자연을 담고 있습니다. 대한민국의 음식에는 반도의 자연이 담겨 있습니다. 그것이 재배된 것이라 해도 모두 이 땅의 흙과 물, 햇볕에 기댄 것이니 자연의 것이 아니라 할 수 없습니다.

한반도는 좁고 자연은 거칠다 하였지만 그 안에서의 산물은 실로 다양합니다. 그다지 높지 않은 산들과, 이들 산 사이에서 흘러나오는 강, 그리고 그 강들의 자락에 펼쳐진 좁지만 기름진 퇴적 평야, 또 삼면의 바다에서 얻어지는 것들은 헤아릴 수 없이 많습니다. 특히 계절의 변화가 뚜렷하여 좁은 하나의 지역이라 하더라도 봄, 여름, 가을, 겨울에 따라 그 땅과 물이 내는 산물은 변화무쌍합니다.

그러나 이 작은 반도가 주는 다양한 산물은 그 부족한 생산량으로 인하여 한민족의 배를 채우는 데는 한계가 있었습니다. 한반도의 사람들은 1970년대 녹색혁명 이전에는 항상 굶주렸습니다. 아이러니한 것은, 굶주림이 오히려 음식의 다양성을 가져온다는 사실입니다. 평소에 먹을 수 없을 것이라 생각하였던 재료들도 배를 채우기 위해 '요리'를 하게 되고, 그 음식으로 탈이 나거나 죽지 않으면 새로운 음식 재료로 편입이 됩니다. 한반도에서 자라는 식물 중 1,000여 종이 먹을 수 있는 식물이며, 그 목록과 조리법이 민간에 전승되고 있습니다. 이 다양한 푸성귀 음식은 다른 민족에게서는 쉬 발견되지 않습니다.

“밥이 하늘이다”는 말이 있습니다. 음식을 하늘처럼 귀하게 여겨라는 뜻으로 쓰입니다. “밥이 하늘이다.” 철학적 명제처럼 느껴지기도 합니다. 이 말은 누가 처음 하였는지 알 수 없으나, 이와 비슷한 말을 한 분은 찾을 수 있습니다. 아마 이 분의 말을 현대어로 풀면서 그 의미를 함축한 것이 아닌가 합니다. “일완지식에 함천지인이라.” 밥 한 그릇에 천지인, 즉 하늘과 땅, 그리고 인간이 담겼다. 동학의 2대 교주 해월 최시형 선생이 하신 말씀입니다. 참 멋진 말로 들립니다. 그러나 그 당시 민중들은 이 말에서 그다지 큰 감흥은 받지 못하였을 것입니다. 이랬을 것입니다. “선생님, 그거 너무 뻔한 소리 아닌가요? 그거 모르는 사람이 어디 있다고.”

해월 선생이 활동하던 시기는 1800년대 말입니다. 그 당시는 한반도 대부분의 사람들은 농민이었습니다. 윤봉길 의사 아시지요. 1932년 중국 상해 홍구공원에서 열린 일본왕 생일 축하 행사장에 폭탄을 던진 윤봉길 의사. 그분은 원래 농민운동가였습니다. 그의 고향인 예산에서 농민계몽운동을 하지요. 1927년 윤 의사는 [농민독본]이라는 책을 씁니다. 그 책에 이런 구절이 있습니다. “우리 조선은 농민의 나라입니다. 과거 4천여 년 동안의 역사를 돌아볼 때 어느 때에 비록 하루라도 농업을 아니 하고 살아본 적이 없었습니다. 역사의 첫머리부터 지금에 이르기까지 전혀 농민의 나라인 것은 감출 수 없는 사실입니다.” 윤봉길은 농민을 가르쳐 깨우치게 하면 더 나은 삶을 꾸릴 것으로 알았습니다. 그러다 농민이 가난에 허덕이게 되는 근원에 대해 눈을 뜨게 됩니다. 농민을 약탈하는 일본제국주의가 버티고 있는 한 농민은 잘살 수가 없다는 것을 알게 된 것이지요. 그래서, 상해로 건너가 김구를 만나고, 홍구공원에서 일제에 폭탄을 던집니다.

농민의 나라. 그렇습니다. 한반도는 먼먼 선사시대부터 수천 년 동안 농민의 나라였습니다. 땅을 일구고 작물을 심어 그 결실로 먹고 살았습니다. 농민의 결실을 빼앗아 먹고 살았던 이 땅의 지배계급은 소수였습니다. 그들이 커다란 건물을 짓고 기록을 남기고 하였던 것도 다 농민이 그들을 거두어 먹여 가능한 일이었습니다.

농사를 지어보면 압니다. 농사에서 사람이 하는 일이란 별로 많지 않다는 것을. 논밭을 갈고 씨앗을 뿌리고 두둑을 올리고 물을 주기는 하지만, 그건 자연이 농작물에 하는 일에 비해서는 극히 일부의 보조적 일일 뿐입니다. 농작물이 자라는 이치는 땅과 물과 햇볕과 바람에 있다는 것을 저절로 알게 됩니다. 우리 먹는 것은 자연이라는 것을, 하늘에서 온다는 것을 저절로 알게 됩니다. 그러니, 해월 선생이 말씀하신 일완지식에 함천지인이라는 말 정도는 농민이면 다 아는 상식이라 할 수 있습니다. 해월 선생이 너무 빤한 말을 한 것이지요. 해월 선생 당시, ‘농민의 나라’였던 윤봉길 의사 당시 “밥이 하늘이다”는 말은 하나마나 한 소리였을 수도 있는 것이지요.

그런데, 2012년 대한민국 국민들은 “밥이 하늘이다”는 말에 커다란 가슴울림을 느낍니다. 왜 그럴까요. 대한민국 국민들은 이제 더 이상 농민이 아니기 때문입니다. 대한민국은 더 이상 농민의 나라가 아니기 때문입니다. 우리가 먹는 음식이 하늘에서 온다는 것은 더 이상 모르기 때문입니다. 내가 먹는 것이 무엇인지도 모르고 먹고 살다가 그게 바로 하늘이다 하니 가슴 벌렁거리는 감동을 먹게 되는 것입니다.

대한민국은 1960년대까지만 하더라도 농민의 나라라 할 수 있었습니다. 농민이 전국민의 70%는 되었습니다. 이후 급격한 산업화로 농민은 농촌을 떠나 도시로 가서 노동자가 되었습니다. 2010년대 현재 농민수는 300만명, 인구 비율로는 6% 정도입니다. 대한민국은 이제 노동자의 나라입니다.

남도음식은 대한민국이 농민의 나라에서 노동자의 나라로 변해가는 딱 그 시점에 등장하여, 한순간에 한국음식문화에서 중요한 한 분야의 음식으로 자리매김을 합니다. 왜 그 시점에 남도음식일까요.

남도는 애초 전라도의 여러 민속문화 앞에 붙는 수식어였습니다. 전라도의 민속문화가 남도민요, 남도소리, 남도창, 남도춤, 남도문학 등의 이름으로 문화계에서 조명을 받게 된 것은 대한민국 산업화의 한 파생물이라 할 수 있습니다. 1960년대 이후 온 국토는 산업화의 물결에 휩쓸리게 되는데, 전라도는 그 산업화 물결과 관계 없이 여전히 농민의 땅으로 남게 됩니다. 온 국민이 노동자가 되어도 먹고 살아야 할 것이니 그 먹을거리 생산 기지로 전라도가 선택되었기 때문입니다. 산업화는 농업을 기반으로 한 전통문화를 해체하게 되는데, 전라도에서는 그 전통문화가 살아남게 되고, 따라서 문화계에서는 전라도의 민속문화에 남도문화라는 이름을 붙여 특별난 대접을 하게 됩니다. 남도라는 수식어는 산업화의 뒷전에 선 전라도에 주어진 위무의 단어라고 할 수가 있습니다. 남도음식은 전통음식이라는 관념을 지니고 있는 것도 바로 이 까닭입니다. 산업화의 물결이 닿지 않은 음식인 것입니다. 그래서 남도음식은 한때 전남북의 음식이었다가 그래도 전북보다는 덜 산업화된 전남으로 그 지역이 좁아지고 있는 것입니다.

한민족의 음식은 밥과 반찬, 그리고 국으로 구성되어 있습니다. 밥 한 그릇을 맛있게 먹기 위한 구성입니다. 크게 보면, 한반도의 지역별 음식은 이 구성 안에서 의미 있는 변주를 만들어내지는 못합니다. 반찬이 짜니 싱거우니, 양념이 적니 많니 하는 정도만 따질 수 있을 뿐입니다. 물론, 지역의 주요 산물이 다르니 그 지역에서만 즐겨 먹는 음식이 있기는 합니다. 남도음식에서 그런 음식을 찾자면, 홍어삼합, 갓김치, 어란, 낙지호롱, 죽순회, 진석화젓, 매생이국, 민어탕 같은 것들이겠지요. 다른 지역에서는 귀한 이런 음식이 남도음식의 한 특징이 될 수는 있으나, 남도의 사람들의 삶이 담겨 있는 일상의 음식이라기보다 남도별미 정도로 해석될 수밖에 없는 음식일 수도 있습니다. 남도 사람들도 이런 음식을 늘 먹는 것이 아니지 않습니까.

남도음식은 맛있다는 신화가 있습니다. 저는 이 신화를 믿지 않습니다. 대한민국 각지의 음식은 제각각으로 다 맛있습니다. 남도 와서 음식 먹으면 그게 맛있고, 강원도 가서, 충청도 가서, 경상도 가서 음식을 먹으면 그게 맛있고 할 뿐입니다. 이는 누구든 마찬가지입니다. 그럼에도 한국인들은 남도음식에 대한 기대가 있습니다. 이 한반도가 산업화되기 이전, 수천 년을 농민의 나라로 살 때의 음식을 이 남도에 오면 먹을 수 있지 않을까 하는 기대입니다.

노동자의 음식은 수요자 입장에서 이름을 붙인 것이고, 노동자의 음식을 생산자 측면에서 보자면 자본의 음식입니다. 산업자본이 노동자에게 먹으라고 파는 음식입니다. 이 자본의 음식은 산업화 이전 농민의 나라에서 먹던 농민의 음식과는 다릅니다. 자본은 지속적인 노동력 확보를 위하여 겨우 먹고 살만한 급료를 주게 되는데, 그 쥐꼬리만한 임금으로 먹을거리를 해결할 수 있는 음식도 주게 됩니다. 자본은 저가의 식재료로 어떻게 만든 것인지 알 수도 없는 음식을 만들어 노동자에게 제공을 하는 것이지요.

쉬운 예를 들어봅시다. 한국음식에서 맛을 내는 가장 중요한 양념은 장류입니다. 간장, 된장, 고추장입니다. 된장을 만들려면 콩을 삶아 메주를 빚고 온돌방에서 띄워서 겨우내 말린 후 장독에 소금물을 더하여 적어도 8개월은 숙성하여야 맛이 납니다. 그러나 도시의 노동자들이 먹는 된장은 이런 된장이 아닙니다. 콩에서 기름 짜고 남은 대두박에 밀기울 더하여 소금물, 주정, 화학조미료 적당히 타서 휘휘 저은 것을 두도 된장이라 합니다. 이게 된장입니까? 그 이름을 정확히 하자면 된장 맛 소스라 해야 할 것입니다. 자본은 간장도 단 사흘 만에 만들어내는 마술을 보입니다. 간장이 아니라 간장 맛 소스라 해야 합니다. 고추장도 그렇습니다. 한국음식에서 가장 흔히 쓰이는 장류만 살펴도 이 지경입니다. 도시의 노동자들은 슬프게도 음식을 먹는 것이 아니라 음식 비슷한 것을 먹고 있는 것입니다.

자본은 외식 시장에까지 진출하여 전국의 음식을 획일화하고 있습니다. 프랜차이즈 식당의 범람으로 어느 도시에 가나 똑같은 맛의 음식을 먹게 됩니다. 자본주의 사회에서는 의당 그런 것이라 여기고 싶지만, 한국에서는 그 정도가 너무 심합니다. 시골 온 구석구석까지 프랜차이즈 간판이 점령을 하였습니다.

대한민국은 노동자의 나라입니다. 국민의 90%가 노동자입니다. 인간이 노동을 팔아 먹고사는 일은 인간의 진화 과정에서 보면 매우 어색한 일입니다. 수천년, 수수만년을 농민으로 살다 노동자가 된 것은 기껏 수십년입니다. 그래서 도시의 노동자들은 괴롭습니다. 외롭습니다. 자신의 몸에 유전자로 박혀 있는 농민으로서의 삶이 현실의 노동자로서의 삶을 거부하고 있기 때문입니다.

농민의 나라였다가 노동자의 나라로 바뀌어갈 때 남도음식이 등장하게 된 것은 바로 이 땅의 노동자들이 남도음식을 불러내었기 때문입니다. 자본의 음식에 대한 본능적 거부가 농민의 음식인 남도음식을 재발견하게 한 것입니다. 고단한 노동자로 사는 대한민국의 국민들이 자신의 삶을 위로해줄 음식으로 남도음식을 선택한 것입니다. 낱낱으로 흩어져 살아야 하는 개별화된 노동자의 삶이 주는 고독에서 잠시나마 벗어나 농민의 나라가 제공하는 공동체적 삶을 맛보고 싶은 것입니다.

전라도는 오래도록 한반도에서 변방에 있었습니다. 마한을 이은 백제가 멸망하면서 그 변방의 역사가 시작되었습니다. 물산이 풍부한 이 전라도 땅은 늘 약탈에 시달려야 했습니다. 조선은 중앙의 관리를 파견하여 진상이라는 이름으로 공출을 하였습니다. 일제강점기에는 일본인이 강탈을 하였습니다. 그래서 남도라는 단어 안에는 역사적 회한과 함께 깊은 슬픔의 서정이 녹아 있습니다. 흔히 한이라 부르는 서정입니다.

대한민국의 노동자에게도 가슴 한편에 깊은 한이 묻혀 있습니다. 자본에게 노동을 팔아야 하는 삶에서 오는 본원적 한입니다. 남도의 한이 대한민국 노동자의 한과 맞닿아 있습니다.

남도음식은 농민의 나라였을 때의 음식입니다. 그래서 남도음식을 먹을 때면 나는 한을 맛보게 됩니다. 하얀 밥은, 멀리는 곰나루에서 배를 타고 먼 바다로 떠나는 백제 여자들의 옷자락을, 가까이는 동학군의 하얀 옷으로 덮인 백산을 떠올리게 합니다. 그 곁의 반찬들에서는, 남도의 땅에서 그 귀한 흰밥을 먹기 위해 땅을 헤집고 물에 뛰어들었던 뭇 민중들의 거칠었던 삶을 맛봅니다. 남도음식에는 한반도의 자연과 삶이 기록되어 있는 것입니다. 그래서, 한 숟가락의 밥과 한 젓가락의 반찬만으로도 이 한반도의 자연에 감사하고 이 땅을 일구어온 뭇 민중들에게 경의를 표하게 만듭니다.

대한민국의 노동자들이 개발연대에 남도음식을 불어낸 것은 자신들의 음식에서는 사라져가는 감사와 경의를 맛보고 싶어서라고 할 수 있습니다. 자연에 대한 감사와 민중에 대한 경의. 5,000년 동안 한민족을 먹여 살려온 한반도에 대한 감사와, 이 땅에서 대대손손 자연을 일구며 버티어온 민중에 대한 경의. 해월 선생의 마음으로, 윤봉길 의사의 마음으로, 이 땅에 살았던 뭇 민중들의 마음으로, 남도음식을 먹어야 합니다. 저도 그렇게 먹겠습니다. 고맙습니다.


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꼭 이렇게 거창한 서사를 더해야만 남도음식이 맛있어 지는걸까?
차라리 '맛있어야 한다'는 강박과 틀로부터 남도음식을 해방시키는 게 더 필요할 듯.

☞ 관련글 : 황교익 "치킨도 소.돼지처럼 그램 단위로 팔면 안 돼?" 
☞ 관련글 : KBS가 맛칼럼니스트 황교익의 출연을 막은 이유~? 
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by 어른이 | 2017/07/23 11:58 | and so on.... | 트랙백 | 핑백(9) | 덧글(6)
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Commented by 동굴아저씨 at 2017/07/23 18:18
여수에 살고 있습니다.
딱히 저게 폄하발언이라곤 생각안되고 오히려 한정식 집들이 생각좀 다시 해볼만하게 할 만한 말이라고 생각되네요.
애초에 한정식이라는 것도 시대가 바뀌면서 기생집에서 기생만 사라지고 음식만 남은거라고....라지만 이 말도 황교익 선생이 했었죠.
순천시내 기준으로 시청 근처에 한정식 집은 많다지만 음식맛은 거기서 거기더라는 감상이 있습니다.
그 지역의 특산물로 차려지는 한정식은 맛있는 음식 이전에 문화라고 보는게...
Commented by 어른이 at 2017/07/23 19:54
반갑습니다.

음식은 문화죠. 우리의 것이 묻어있는 가장 기본적이고 가장 소중한...! 누가 그걸 부정합니까? 다만 민족의 한까지 끌어들여야 남도음식의 맛이 정당화되는지 의문이라는 거지요.

나는 '맛잇다는 생각이 맛을 돋군다'는 황교익의 말보다 '이건 인식의 문제가 아니라 존재의 문제'라는 유시민의 말에 더 공감합니다.

(황교익의 음식담론 가운데 틀린 것도 많습니다.)
Commented by 동굴아저씨 at 2017/07/23 22:01
황교익 선생만 음식평론가가 아니니 걸러들을건 걸러들어야 겠지만 결론적으로 한정식에 대한 무의식적인 찬양에는 고개를 갸웃 할 수 밖에 없더군요.
저로서도 한정식 집을 안 것은 4년도 안됬으니 적어놓으신 유시민 작가의 말에는 동의합니다.
Commented by 어른이 at 2017/07/23 22:10
황교익은 '한정식'의 상차림이 일제강점기 기생집 상차림이라고 폄하하지만, 조선시대 문헌들을 보면, 9첩반상·7첩반상·5첩반상 등등 걱종 상에 음식 차리는 법을 그려놓은 '반상식도'라는 게 있습니다.·

여수에 사신다면서 한정식은 좀 늦게 접하셨네요? ^^
Commented by 동굴아저씨 at 2017/07/24 09:06
부모님이야 이것저것 자주 드시러 다니긴 했는데 저랑은 별로 연이 없었달까요.
그나마 대학교 졸업하고 나서야 저도 여기저기 먹을 일에 따라다니면서 이런게 있었구나 하는 정도죠.먹어본 감상은 뭐...
Commented by 어른이 at 2017/07/24 13:23
잔뜩 기대하고 가면 실망하는 경우가 많죠. ^^
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